일본과 한국된장의 결정적인 차이

도림원이라는 곳은 상주에 위치한 사찰입니다. 사찰음식은 원래부터 모든 생명에게 기를 넣어주는 음식이라 불릴만합니다. 사람들이 먹기위한 음식을 만드는데 있어서 성불하는 느낌으로 한다는 사찰음식중 찰장류는 으뜸일것이라는 생각이 듭니다.

 

요즘에는 시대가 발전해서 제철 음식이 아니더라도 먹을 수 있는 시대가 왔지만 '자연스러운 삶'을 추구하려면 제철 음식을 먹는것이 가장 좋습니다. 때되면 나고 자라면서 땅에서 얻어지는 음식을 먹고 있노라면 몸속에 새 생명이 돌면서 차분히 가라앉는 느낌이 드는것도 사실입니다.

 

 

상주가 한우로 유명하다는것은 이 동네를 와보면 알 수 있습니다. 한우를 이곳저곳에서 볼 수 있는데 대부분의 농가의 규모가 꽤 큰편입니다. 농가중 부농이 상주에 몰려 있다는 말을 실감하게 해주는군요. 식객 소고기 전쟁에서의 뒤돌아보던 소의 눈길을 기억나게 하는 소의 모습입니다.

시래기..이거 어렸을때 어머니가 많이 해주시던 요리의 재료였습니다. 잘 만들어진 시래기국에 밥 한그릇 말아먹으면 정말 든든하죠

 

 

저곳이 자연과 전통의 명품을 만든다는 전통사 찰장류의 도림사입니다.  도림사는 고려 후기의 사찰로 추정되고 있는데 조그마한 암자에서 시작된 도림사는 백원산 기슭에 위치한 곳입니다.

상주가 곶감으로 유명하다는것을 알려주려는 요량인지 이곳도 전통방식으로 곶감을 말리고 있습니다.

메주는 지방마다 제각각입니다. 크기도 제각각이지만 장을 담그기 좋은 날은 보통 말날인데 병인일, 정묘일, 제길신일, 정일, 우수일, 입동일, 황도일이 장 담그기 좋은 날인데 그중에서 정월 말날이 가장 좋은 날이라고 합니다.

정월의 낮은 온도에서 담가야 세균 감염이 생기지 않아서 변질되지 않고 곶감을 이용한 장의 후숙과정에서 온도가 상승하면서 특유의 맛이 생겨납니다.

본래 모습의 무우보다 말린 무우의 영양가가 높다는 바로 그 무우말랭이입니다.

자연이 선사한 무우로 저렇게 하늘의 힘을 빌려 말리고 있는 무우말랭이는 화장기가 전혀 없는 앳된 처녀의 얼굴을 닮았습니다.

 

수더분한 모습의 도림사 주지스님입니다.

이것은 도림원 즉석건조된 장국으로 즉성에서 된장을 끓인듯한 맛으로 된장의 깊은 맛을 빠르게 느끼게 하는것이 장점입니다.

사찰음식의 특징이라면 음식의 영양과 혀끝에서 전달되는 오감 그리고 된장과 우거지가 가지고 있는 에너지의 힘이 전달되는 것입니다.

바로 이것이 상주의 청정한 자연과 사찰전통비법으로 숙성시킨 된장이라고 하네요.

이 무우말랭이에 찍은 고추장은 곶감과 당귀, 두충, 대추, 곽향, 맥문동, 금은화를 숙성시켜 사찰비법으로 빚었다고 하는데 확실히 맛은 괜찮더군요.

깨끗한 물과 상주 곶감이 궁합되어서 3년의 숙성기간을 거쳤다는 장맛이 궁금하신분들은 한번 맛보셔도 괜찮을듯 합니다. 도림사의 장도 조선시대에 접어들면서 다양한 장의 종류중 하나로 발전한것으로 보이는데 조선문헌에 나오는 장의 종류만 120종이 넘었으며 장이 달면 복이 든다는 말이 있을정도로 장맛은 가문의 길흉화복까지 점칠 수 있는 중요한 음식의 기본입니다.

한국사람들은 밢효라는것을 발견해서 장이라는것을 음식문화를 발전시켜왔는데 발효는 부패와 달리 세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 음식물에 작용해 사람에게 유익한 음식으로 발전하게 해줍니다.

 

이곳도 불교이지만 손이 없는날로 골라서 장을 담그겠죠? 음력에는 손있는 날이 있는데 귀신이 올라가는 날로 음력 9일, 10일, 19일, 20일, 29일, 30일입니다. 이날은 피해야 되겠죠?

 

 

이곳의 물도 좋기로 유명한데 장을 담그는데는 물과 공기가 중요합니다. 장담그는 물이 좋아야 장맛이 좋은데 물은 무미, 무취에 중성이 가장 좋습니다. 밑에 내려가서 확인해보니까 물은 확실히 좋은 곳입니다.

이게 하나의 패키지인데 올라오면서 보았던 시래기와 3년 숙성시킨 장이 어우러진 몸에 좋고 맛도 좋은 한국산 인스턴트 식품입니다.

흔히 이런 제품은 일본제품이 많은데 바로 미소입니다. 우리의 된장과 일본의 미소의 차이는 바로 재료와 발효균에 있습니다. 우리 된장은 100%콩으로 만들지만 일본은 콩과 쌀을 섞어서 만듭니다. 그래서 조금 밋밋한 느낌이 있는데 일본은 습하기 때문에 우리처럼 발효시킨다면 부패하기 때문에 어쩔수 없는듯 합니다.

이 제품은 첨가물이 전혀 사용되지 않은 순수 자연발효 식품이므로 반드시 냉장보관해야 한다고 합니다. 된장은 삼국시대 이전부터 있었는데 초창기에는 간장과 된장이 섞인형태에서 삼국시대에 들어서면서 분리해서 담기 시작했으며 고려를 거쳐 조선까지 꽃피운 우리음식의 기본이 바로 장입니다.

오욕(재물욕, 명예욕, 성욕, 식욕, 수면욕)과 칠정(희, 노, 우, 구, 애, 증, 욕)을 버려야 한다는 절에서 만드는 된장과 고추장은 말그대로 인간의 기를 원활하게 붇돋아주고 한국인의 참맛을 느끼게 해주는곳이 아닐까 생각됩니다.

 

△ 상호 : 도림원 (http://www.dorimone.com)

△ 메뉴 : 도림원 곶감된장 1kg (30,000), 곶감고추장 1kg (33,000), 곶감간장 500ml (12,000), 콩잎지 장아찌, 고들빼기지 장아찌, 제피지 장아찌, 무우말랭이양념지 장아찌, 더덕양념지 장아찌, 깻잎양념지 장아찌

△ 예약문의 : 054-532-1783

△ 주소 : 경북 상주시 사벌면 삼덕리 363-7번지

△ 주차 : 전면주차장